Lectinas como factores antinutricionales en los alimentos y sus estrategias de reducción

Actualmente dentro de las recomendaciones alimentarias se fomenta la ingesta de frutas y verduras. A menudo estas dietas se asocian a la prevención y reducción de enfermedades crónicas, como enfermedades cardiovasculares, cáncer, accidentes cerebrovasculares, demencia, diabetes, entre otras. El consumo de una amplia gama de alimentos vegetales garantiza que las personas satisfagan las necesidades nutricionales mientras se mantienen dentro de los requisitos energéticos sugeridos.

Recientemente, se han planteado algunas preocupaciones sobre los beneficios de los alimentos vegetales debido a compuestos denominados “antinutrientes” que contienen.

El término “antinutriente” se utiliza para calificar a aquellos compuestos que afectan el valor nutricional de algunos alimentos, especialmente semillas. Estos son de principal preocupación debido a la reducción de la biodisponibilidad de los nutrientes. Existen algunos factores como los inhibidores de la tripsina y los fitatos, que están presentes principalmente en las legumbres y los cereales, los cuales reducen la digestibilidad de las proteínas y la absorción de minerales.

Por otro lado, tales compuestos químicos pueden ser evidentemente ventajosos para la humanidad cuando se consumen sabiamente. De hecho, las plantas, para su propia defensa, utilizan principalmente antinutrientes, como por ejemplo los taninos, los cuales son sintetizados durante el desarrollo de la semilla y la planta las utiliza como fuente de aminoácidos, aunque su principal función parece ser la defensa de la planta frente a hongos, insectos y nemátodos.

Imagen 1: breve descripción de los efectos adversos de los antinutrientes clave (Samtiya, M, Aluko, RE & Dhewa, T, 2020)

El problema con las lectinas:

Las lectinas, también conocidas como hemaglutininas, son un tipo de proteínas presentes de forma natural en la mayor parte de los vegetales y en algunos productos de origen animal. Han recibido mucha atención en medios populares y libros de dietas de moda que citan a las lectinas como una de las principales causas de la obesidad, inflamación crónica y enfermedades autoinmunes.

Se sabe que en grandes cantidades pueden provocar una toxiinfección alimentaria caracterizada por manifestarse con gastroenteritis, diarrea, vómitos y dolor abdominal. Las lectinas tienen la capacidad de unirse de forma reversible a carbohidratos y glicoconjugados (glucoproteínas, glicolípidos, polisacáridos) específicas en las células, lo que da como resultado la aglutinación de eritrocitos. La especificidad de carbohidratos de las lectinas les permite funcionar en el reconocimiento celular, el desarrollo de tejidos, la defensa del huésped y la metástasis tumoral, tanto en plantas como en animales.

Algunos alimentos con lectinas incluyen leguminosas como la soja, judías, habas, frijoles, lentejas, cacahuate y germen de trigo.

En la dieta se consumen cantidades insignificantes de lectinas de frutas y verduras sin procesar, mientras que las legumbres crudas y los granos integrales son fuentes mucho más concentradas de lectinas dietéticas. Debido a su alto uso culinario en todo el mundo y su potencial de toxicidad, las lectinas de frijol común (Fitohemaglutininas) y la aglutinina de germen de trigo (WGA) son las que han recibido la mayor atención por parte de los investigadores.

Su toxicidad en humanos deriva de la incapacidad del sistema digestivo para metabolizarlas. Pasan a través de éste intactas y pueden unirse a las células de la pared intestinal inutilizándolas y dañándolas. Un caso extremo es el de la ricina, la primera lectina descubierta, aislada de las venenosas semillas del ricino en 1888, aunque la toxicidad de las lectinas de nuestros alimentos es muchísimo menor.

Hay más casos de intoxicación alimentaria relacionados con legumbres crudas o mal cocinadas documentados. Por ejemplo, en el Reino Unido, entre 1976 y 1989, se sospechó que 50 casos de intoxicación alimentaria fueron causados por frijoles rojos preparados de forma inadecuada. La toxicidad causada por el consumo de frijoles frescos también es común en China y afectó a más de 7000 personas entre 2004 y 2013. En todos los casos, los frijoles se consumieron crudos, remojados o cocidos a temperaturas inadecuadas para destruir a las fitohemaglutininas.

Dentro de las funciones que se les atribuye, podemos encontrar:

• Pueden eludir el sistema de defensa humano y viajar por todo el cuerpo causando enfermedades (es decir, enfermedad de Crohn, enfermedad celíaca, colitis, entre otras) al romper la superficie del intestino delgado.
• Cuando se introducen grandes cantidades de lectinas en el cuerpo, la pared intestinal desarrolla permeabilidad intestinal, lo que provoca el síndrome del intestino permeable.
• Pueden hacer que las células actúen como si hubieran sido estimuladas por la insulina o hacer que el páncreas libere insulina.
• Las lectinas también pueden causar enfermedades autoinmunes al presentar códigos incorrectos del sistema inmunológico y estimular el crecimiento de algunos glóbulos blancos

De forma general, las lectinas perjudican la absorción de nutrientes al unirse a las células epiteliales intestinales y también causan daños en el tracto intestinal, lo que permite que la población bacteriana entre en contacto con el torrente sanguíneo, además de que pueden causar acné, inflamación, migrañas o dolores articulares.

¿El lado bueno?

Aunque algunas investigaciones parecen indicar que ingerir grandes cantidades de lectinas crudas podría tener efectos negativos para la salud, la cantidad diaria necesaria para llegar a ese nivel es mucho más alta de lo que incluiría la dieta típica. Además, se sabe que las lectinas se descomponen cuando se procesan o se cocinan, por lo que el riesgo de efectos adversos para la salud derivados de los alimentos ricos en lectinas que no están crudos no es motivo de preocupación.

Las lectinas generalmente se encuentran en la cáscara, por lo que calentar fuentes de plantas en el proceso de cocción puede reducir significativamente la cantidad de lectinas en ellas.

Métodos para reducir:

Aunque las lectinas son bastante resistentes a la digestión enzimática en el tracto gastrointestinal, pueden eliminarse de los alimentos mediante varios procesos. Por ejemplo, el remojo, el autoclave y la ebullición provocan una desnaturalización irreversible de la lectina. Hervir las legumbres durante una hora a 95 °C ayuda a reducir la actividad hemaglutinante en un 93-99 %.

Molienda: Es el método más tradicional para separar la capa de salvado de los granos. Es un proceso por el cual los granos se muelen en harina. La técnica de molienda elimina los antinutrientes que están presentes en el salvado de los cereales, pero esta técnica tiene la principal desventaja de que también elimina minerales importantes.

Autoclave y cocción: Las legumbres alimenticias generalmente se cocinan hirviéndolas o usando una olla a presión antes de su consumo. Estudios anteriores también informaron que hervir o cocinar mejoraba mucho el valor nutricional de los alimentos al reducir su contenido antinutricional.

Conclusión:

De forma general, se ha demostrado que los alimentos ricos en lectina pueden provocar una intoxicación alimentaria cuando no se preparan adecuadamente. Sin embargo, los procesos tradicionales como el remojo, la germinación, la fermentación, la ebullición y el autoclave son métodos que pueden reducir significativamente el contenido de lectina.

Hay una falta de evidencia clínica significativa que apunten directamente a la mala reputación que se les ha dado, como la inflamación y la permeabilidad intestinal. Eso no significa que no valga la pena evitar las lectinas para algunas personas, especialmente aquellas que son sensibles. En el caso de legumbres particularmente altas en lectina, como la soya y los frijoles, se requiere hervir o esterilizar en autoclave para eliminar las lectinas, ya que las temperaturas de cocción reducidas no afectan significativamente el contenido de lectina.

Referencias:

• De, A., Portilla, P., Chaparro, D. C. (2022). Factores antinutricionales en semillas. Biotecnología en el sector agropecuario y agroindustrial, 7(1), 45–54. http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=s1692-35612009000100007
• Samtiya, M., Aluko, R. E., & Dhewa, T. (2020). Plant food anti-nutritional factors and their reduction strategies: an overview. food production, processing and nutrition, 2(1). https://doi.org/10.1186/s43014-020-0020-5
• Popova, A., & Mihaylova, D. (2019). Antinutrients in plant-based foods: a review. the open biotechnology journal, 13(1). https://openbiotechnologyjournal.com/volume/13/page/68/fulltext/
• (2017, October 27). OpenMind. https://www.bbvaopenmind.com/ciencia/biociencias/lectinas-el-nuevo-producto-alimenticio-bajo-sospecha/
• Petroski, W., & Minich, D. M. (2020). Is There Such a Thing as “Anti-Nutrients”? A Narrative Review of Perceived Problematic Plant Compounds. Nutrients, 12(10), 2929. https://doi.org/10.3390/nu12102929